Como pasteurizar o leite

Contente

• estágios
• Parte 1 Preparando-se
• Parte 2 Pasteurizar

A pasteurização é um processo de retardar o crescimento de bactérias em alimentos (geralmente líquidos), elevando-os a uma certa temperatura antes de resfriá-los. O leite vendido nas lojas deve ser pasteurizado de maneira especial para atender aos padrões impostos pelo governo. O consumo de leite não pasteurizado apresenta um risco maior de infecção bacteriana, o que é especialmente perigoso para crianças pequenas, idosos e qualquer pessoa com um sistema imunológico fraco. Se você ordenha suas próprias vacas ou cabras, pode ser útil saber como pasteurizar o leite em casa para impedir o crescimento de bactérias e aumentar sua duração.

estágios

Parte 1 Preparando-se

1. 
   

   
   Prepare um banho-maria. Despeje a água cerca de 10 cm de profundidade em uma panela grande. Insira uma panela um pouco menor na primeira, colocando-a na água. De fato, o fundo de ambas as panelas não deve se tocar para evitar o risco de queimar alimentos e dar a eles um gosto de queimado.

2. 
   

   
   Prepare um termômetro. Coloque um termômetro de cozinha limpo na panela superior. Você deve monitorar constantemente a temperatura do leite. Um termômetro flutuante de leite ou com um clipe de fixação é o mais eficaz. Comece lavando o termômetro com água quente e sabão e enxágue bem. No processo, desinfecte-o com uma compressa alcoólica de uso único e lave-o novamente.
   • Se você não tiver um termômetro que flutue ou prenda à borda da panela, ele deve ser embebido com a mão com frequência durante a pasteurização. Trabalhe perto de uma pia para poder lavar e desinfetar o termômetro após cada aumento de temperatura.

3. 
   

   
   
   
   Prepare um banho de gelo. Quanto mais rápido você esfriar o leite no final da pasteurização, mais ele terá um sabor bom e menos riscos apresentará. Encha uma pia ou bacia grande com água fria e cubos de gelo para ficar pronto.
   • Um sorbetière à lancienne é particularmente eficaz. Encha o recipiente externo com gelo e sal grosso, como faria normalmente.
   • Leia todas as instruções abaixo antes de preparar o banho de gelo. Após a leitura, você pode escolher o processo de pasteurização mais longo, caso em que precisará deixar o gelo no freezer por mais meia hora.

Parte 2 Pasteurizar

1. 
   

   
   Despeje o leite cru na panela. Se você não filtrou o leite desde a ordenha, filtre-o e despeje na panela superior do banho-maria.
   • Para pasteurizar uma pequena quantidade em casa, a maneira mais fácil é pasteurizar 4 l de cada vez.

2. 
   

   
   
   
   Aqueça e mexa o leite. Aqueça o banho-maria em fogo médio. Mexa frequentemente para ajudar a homogeneizar a temperatura e impedir a queima do leite.

3. 
   

   
   Observe a temperatura com cuidado. Certifique-se de que a sonda do termômetro não toque nas paredes ou no fundo da panela, pois a temperatura indicada não será boa. Quando o leite estiver próximo da temperatura mostrada abaixo, mexa-o constantemente, elevando o leite na parte inferior para evitar pontos quentes e frios. Existem duas técnicas de pasteurização do leite, ambas aprovadas pelos departamentos oficiais de saúde.
   Alta temperatura, tempo curto (ou HTST)
   Processo rápido com pouco efeito no sabor e na cor.
   1. Leve o leite a uma temperatura de 72 ° C.
   2. Segure o leite a 72 ° C por 15 segundos.
   3. Remova o leite imediatamente do fogo. Baixa temperatura, muito tempo (ou LTLT)
   Recomendado para fazer queijo para evitar o superaquecimento do leite por acidente.
   1. Coloque o leite a uma temperatura de 63 ° C.
   2. Segure o leite nessa temperatura ou levemente acima dele por 30 minutos. Se cair abaixo de 63 ° C, reinicie o temporizador.
   3. Remova o leite do fogo.

4. 
   

   
   Esfrie o leite. Deixe o leite esfriar rapidamente no banho de gelo. Quanto mais rápido você esfriar, melhor será o sabor. Coloque no banho de gelo e mexa com frequência para ajudar a aliviar o calor. Após alguns minutos, substitua parte da água que aqueceu por água fria ou cubos de gelo. Repita assim que a água esquentar. Quanto mais você substitui, melhor. O leite está pronto quando atinge uma temperatura de 4 ° C. Pode levar até 40 minutos em um banho de gelo ou 20 minutos em uma sorveteira.
   • Se o leite não cair para 4 ° C após 4 horas, suponha que ele tenha sido novamente contaminado. Pasteurize-o novamente e esfrie-o mais rapidamente.

5. 
   

   
   Lave e esterilize os recipientes. Lave bem uma garrafa de leite vazia com água quente e sabão antes de usar. Para obter melhores resultados, esterilize um recipiente resistente ao calor após a lavagem, mergulhando-o em água quente (pelo menos 80 ° C) por 30 a 60 segundos.
   • Deixe o recipiente secar livremente. Um pano de prato pode reintroduzir bactérias.

6. 
   

   
   Mantenha o leite na geladeira. A pasteurização mata apenas 90 a 99% das bactérias no leite. Você ainda deve refrigerá-lo para evitar que a taxa de bactérias atinja um nível perigoso. Feche bem o recipiente e mantenha-o fora da luz.
   • Em geral, o leite pasteurizado sem tratamento adicional é mantido por 7 a 10 dias se pasteurizado logo após a ordenha. O leite ficará mais rápido se armazenado acima de 7 ° C, exposto a mais contaminação (por exemplo, contato com uma colher de pau) ou se o leite cru não for armazenado adequadamente antes da pasteurização.

7. 
   

   
   Use equipamento especializado. Se você está criando animais e pasteurizando muito leite, pode comprar um pasteurizador de leite. Este dispositivo permitirá pasteurizar volumes maiores e preservará melhor o sabor do leite. Pasteurizadores que aquecem o leite a uma temperatura mais baixa por mais tempo (LTLT) são as mais acessíveis e as mais simples de usar, mas as máquinas que a aquecem rapidamente a temperaturas mais altas (HTST) são mais rápidos e geralmente têm menos impacto no sabor.
   • O leite deve esfriar rapidamente para que a pasteurização funcione. Lembre-se de esfriá-lo em um banho de gelo se o seu dispositivo não permitir.
   • Os dispositivos HTST tendem a quebrar (desnaturar) menos proteína, desde que não transportem leite acima de 77 ° C. Isso dá resultados mais consistentes quando o leite é usado para fazer queijo.