Como preparar um molho de soja

Contente

• estágios
• Parte 1 Preparando a base de soja
• Parte 2 Fermente e pasteurize o molho

O molho de soja é um dos condimentos mais populares do mundo. Tem sido usado para temperar alimentos há mais de 2.000 anos. O processo de fabricação de molho de soja caseiro é longo (e cheira mal), mas o resultado é um condimento com um sabor complexo e delicioso que você terá orgulho de servir a todos os seus convidados!

estágios

Parte 1 Preparando a base de soja

1. 
   

   
   Classifique os feijões. Lave e classifique 750 g de sementes de soja. Você pode comprar grãos de soja em uma mercearia especializada em produtos asiáticos.
   • Retire as sementes das vagens antes de as molhar.
   • Se o supermercado vender soja madura e edamame (ainda verdes e macios), compre as sementes maduras.
   • Para lavar a soja, coloque-a em uma peneira e lave com água fria. Remova todos os que estão amassados ​​ou com uma cor estranha.

2. 
   

   
   Mergulhe as sementes. Coloque os grãos de soja em uma panela grande e adicione água suficiente para mergulhá-los completamente. Deve levar cerca de 5 litros de água. Mergulhe as sementes durante a noite. No dia seguinte, escorra-os e substitua a água.

3. 
   

   
   
   
   Cozinhe o feijão. Cozinhe em água fervente em fogo alto por 4 a 5 horas. Quando cozido, você poderá esmagá-los facilmente com os dedos.
   • Você também pode cozinhar o feijão em uma panela de pressão para acelerar o processo. Coloque o feijão de soja no recipiente, adicione cerca de 250 ml de água e coloque a tampa. Leve o fogão a uma temperatura alta e abaixe a temperatura quando começar a assobiar. Cozinhe o feijão de soja por cerca de 20 minutos.

4. 
   

   
   Esmague as sementes. Use um liquidificador, as costas de uma colher ou um espremedor de batatas para reduzir os grãos de soja purificados.

5. 
   

   
   Adicione a farinha. Misture 500 g de farinha de trigo no purê de soja. Você deve ter uma consistência pastosa. Trabalhe esta massa até ficar homogênea.

6. 
   

   
   
   
   Adicione o koji. Adicione à pasta de soja e mexa bem. Estas são as bactérias Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus que dão sabor ao molho de soja. Tradicionalmente, a mistura de soja era deixada em repouso por uma semana para que o mofo da fermentação pudesse agir. No entanto, você pode comprar moldes prontos para uso chamados "koji" on-line ou em algumas mercearias especializadas.
   • Verifique as instruções na embalagem do koji para descobrir quanto adicionar, pois isso pode depender da marca do produto.
   • Se a mistura de soja ainda estiver quente quando você incorporou a farinha, aguarde até que a massa atinja a temperatura do corpo antes de adicionar o koji.

7. 
   

   
   Coloque a mistura em um prato. Depois de adicionar o koji à pasta de soja, coloque-o em um prato com paredes de 7 a 8 cm de altura. Distribua a massa no recipiente cuja profundidade não exceda 5 cm.

8. 
   

   
   Cavar a massa. Trace sulcos na massa com os dedos para aumentar a área exposta ao ar. Pressione com os dedos para deixar sulcos longos na mistura. Eles devem ter uma profundidade de cerca de 5 cm e estar espaçados entre 5 e 8 cm. Eles parecerão sulcos traçados na terra para semear.

9. 
   

   
   Deixe a mistura descansar. Deixe a massa de soja descansar com o koji por 2 dias em um local quente e úmido para que as bactérias possam crescer. Você deve ver os moldes aspergillus que se espalham na superfície da massa. Eles terão uma cor verde clara a escura.
   • Após 2 dias, continue a fermentação em salmoura.
   • Escolha um lugar onde ninguém toque a mistura enquanto fermenta. A cozinha é ideal se o cheiro não o incomodar. Tente colocar o prato em um armário de cozinha ou na geladeira.

Parte 2 Fermente e pasteurize o molho

1. 
   

   
   Faça salmoura. Despeje 1 kg de sal em 4 l de água e misture bem os dois ingredientes. Aguarde até o sal se dissolver completamente. Essa salmoura impedirá o crescimento de bactérias perigosas durante o processo de fermentação.

2. 
   

   
   Adicione a massa à salmoura. Misture a pasta de soja e koji e a salmoura para fazer moromi. Coloque a massa em uma jarra grande com uma tampa bem fechada. O frasco deve conter cerca de 8 litros de líquido para que você tenha espaço para misturar os ingredientes facilmente. Despeje a salmoura sobre a massa no recipiente e misture com uma colher longa. A pasta grossa não se dissolve na salmoura, mas a soja e o mofo aspergillus começará a se misturar com o líquido.

3. 
   

   
   Cubra a mistura. Coloque a tampa na jarra e mexa seu conteúdo uma vez por dia durante uma semana. Deixe-o em um local quente e com temperatura constante e mexa a moromi todos os dias com uma colher longa.
   • Koji pode produzir um cheiro muito forte ao fermentar. Cubra bem a mistura quando não a mexer.

4. 
   

   
   Deixe a mistura fermentar. Após a primeira semana, deixe o moromi fermentar por 6 a 12 meses, mexendo uma vez por semana. É o processo de fermentação que permite o desenvolvimento dos sabores. O molho de soja deve ser fermentado por pelo menos 6 meses. Para obter um sabor mais rico, você pode deixá-lo por até um ano.

5. 
   

   
   Filtrar a mistura. Depois que o molho fermentar e os sabores crescerem ao seu gosto, filtre o moromi. Coloque os pedaços sólidos em um pedaço e aperte-os para extrair todo o líquido.
   • Jogue todas as peças sólidas quando terminar.
   VT

   Vanna Tran

   A cozinheira experiente Vanna Tran é uma cozinheira amadora que iniciou essa atividade desde muito jovem com a mãe. Por mais de 5 anos, ela organizou eventos e jantares pop-up na área da baía de São Francisco. VT Vanna Tran
   Cozinheiro experiente

   Você sabia? Os resultados da fermentação podem variar dependendo da temperatura dentro e fora de sua casa! A fermentação natural é melhor quando a temperatura está entre 12 e 24 ° C. Se estiver um pouco mais frio que o normal, a fermentação levará um pouco mais de tempo. Se estiver quente lá fora, será um pouco mais rápido!

6. 
   

   
   Pasteurize o molho de soja. Use-o a 80 ° C no fogão. Quando terminar de filtrar o líquido, coloque-o em uma panela e aqueça em fogo médio-alto. Pegue a temperatura do molho com um termômetro de cozinha e leve-o a 80 ° C. Use o termômetro para garantir que ele fique nessa temperatura por 20 minutos. É importante pasteurizá-lo adequadamente para evitar o que contém bactérias perigosas.

7. 
   

   
   Mantê-lo. Depois de pasteurizado, despeje em um recipiente com tampa hermética e guarde na geladeira. Você pode derramar um pouco em um recipiente menor para servi-lo facilmente.
   • O molho de soja pasteurizado deve ser armazenado por 3 anos em um recipiente hermético e por 1 a 2 anos em um recipiente que foi aberto.

• Escorredor
• Recipiente para imersão de soja
• Uma colher longa para misturar
• Uma panela grande
• De letal
• Um prato com paredes de 7 ou 8 cm
• Jarra com capacidade para 8 l com tampa bem fechada
• Um termômetro de cozinha
• Uma garrafa