Como pasteurizar ovos

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• estágios
• Método 1 de 2: Técnica convencional
• Método 2 de 3: Técnica do ovo aberto

Quando você cozinha ovos, elimina o risco de contaminação, mas se você cozinhar ovos cujo amarelo (a gema) é líquido, como quando você cozinha ovos fritos, ovos cozidos ou caçarola de ovos e se você assar bolos, gemada ou fazer glacê com ovos crus, pode reduzir ou eliminar completamente o risco de contaminação por salmonela pasteurizando seus ovos.

estágios

Método 1 de 2: Técnica convencional

1. 
   

   
   Selecione os ufs. Há menos risco de contaminação por comer ovos frescos do que por ovos que estão na geladeira há muito tempo. Nunca coma ovos com casca lascada ou ovos cuja data de validade tenha expirado.

2. 
   

   
   Retire os ovos da geladeira. Retire da geladeira os ovos que deseja pasteurizar, coloque-os na mesa da cozinha e deixe-os em temperatura ambiente por quinze a vinte minutos. Antes de avançar para o próximo passo, toque seus ovos, a casca deve estar em temperatura ambiente.
   • Se seus ovos estão frios, você não pode pasteurizá-los. Para que as bactérias sejam destruídas durante a pasteurização, as gemas devem atingir uma temperatura de 59 graus centígrados. Os ovos passam pouco tempo na água quente e o amarelo dos ovos frios não aquece essa temperatura sem serem cozidos. Se seus ovos estiverem em temperatura ambiente, o amarelo poderá chegar a 59 graus centígrados rapidamente.

3. 
   

   
   
   
   Traga uma panela pequena. Despeje um pouco de água fresca em uma panela pequena e coloque delicadamente os ovos na panela, tomando cuidado para não cortá-los. Coloque os ovos lado a lado, eles não devem ser empilhados.
   • Se isso parecer necessário, você pode adicionar água depois de colocar os ovos na panela. Seus ovos devem ser imersos em dois centímetros e meio de água.
   • Você precisará monitorar cuidadosamente a temperatura da água durante o processo de pasteurização. Para saber a temperatura exata da água, conecte um termômetro de leitura instantânea ao lado da panela. A agulha do termômetro de leitura instantânea deve estar permanentemente na água.
   • Você pode usar qualquer tipo de termômetro de leitura instantânea, mas de preferência use um termômetro de visor digital, pois poderá observar as mudanças de temperatura com mais precisão.

4. 
   

   
   
   
   Coloque a panela no seu fogão. Agora aqueça a água em fogo médio. Cuidado com o termômetro de leitura instantânea, a temperatura da água deve atingir sessenta graus centígrados.
   • Durante todo o processo de pasteurização, você não deve deixar a temperatura da água exceder sessenta e um graus centígrados. Se a água atingir uma temperatura superior a sessenta e um graus centígrados, a consistência de seus ovos poderá ser prejudicada e você poderá cozinhá-los levemente sem perceber e não pasteurizá-los, que é o objetivo.
   • Se a água atingir uma temperatura um pouco mais alta, no entanto, é possível pasteurizar seus ovos. O limite é de sessenta e cinco graus centígrados. Se a temperatura da água atingir sessenta e cinco graus centígrados por um curto período de tempo, a consistência de seus ovos crus pode não ser significativamente afetada. Se você não possui um termômetro de leitura instantânea, é impossível conhecer a temperatura da água com precisão, mas quando pequenas bolhas começam a se formar no fundo da panela, é que a temperatura da água é de sessenta e cinco graus centígrados . Embora essa não seja a temperatura ideal, você pode pasteurizar seus ovos a essa temperatura, mas não acima.

5. 
   

   
   Estabilize a temperatura. Agora você deve estabilizar a temperatura da água por alguns minutos. Deixe os ovos "M" (geralmente vendidos na França) por três minutos em água a uma temperatura de sessenta e um graus centígrados. Ovos de tamanho "L" ou "XL" devem permanecer na água por cinco minutos na mesma temperatura.
   • Agora você vai se divertir! Teoricamente, a temperatura da água nunca deve exceder sessenta e um graus centígrados. Portanto, você deve manter os olhos no termômetro de leitura instantânea durante todo o processo para ajustar a chama do queimador para manter a temperatura da água o mais próxima possível de sessenta e um graus centígrados.
   • Se você não tiver um termômetro de leitura instantânea para pasteurizar seus ovos ou acidentalmente deixar a água subir a uma temperatura de sessenta e cinco graus centígrados (quando pequenas bolhas se formarem na parte inferior da panela), remova a panela da panela. o fogão (e, por exemplo, coloque-o na pia) para deixar seus ovos descansarem na água quente. Deixe os ovos "M" em água morna por três minutos e os ovos "L" ou "XL" por cinco minutos.

6. 
   

   
   Retire os ovos da panela. Remova cuidadosamente os ovos da panela com uma colher perfurada, uma escorredor ou uma colher perfurada e transfira-os para um escorredor em água corrente (fria) até que a casca esteja à temperatura ambiente ou abaixo da temperatura. quarto.
   • Também é possível esfriar os ovos quentes em uma saladeira cheia de água e cubos de gelo, em vez de esfriá-los em água corrente fria. No entanto, as bactérias podem crescer em água estagnada, mas tecnicamente os dois métodos podem ser usados.
   • Você deve colocar seus ovos em água fria (ou dentro) imediatamente após deixá-los na panela pelo tempo necessário para a pasteurização. Dessa forma, a temperatura cai rapidamente e eles não cozinham.

7. 
   

   
   Mantenha seus ovos pasteurizados. Quando seus ovos estiverem em temperatura ambiente, transfira-os para a geladeira para mantê-los por cerca de uma semana. Obviamente, você pode consumi-los imediatamente.

Método 2 de 3: Técnica do ovo aberto

1. 
   

   
   Selecione os ufs. Há menos risco de contaminação por comer ovos frescos do que usar ovos postos uma semana atrás. Nunca coma ovos com casca lascada ou ovos cuja data de validade tenha expirado. Se necessário, limpe os ovos.
   • Para pasteurizar ovos com esse método, não é realmente importante usar ovos que estejam em temperatura ambiente, pois você extrairá os ovos de suas cascas e os exporá diretamente ao calor. No entanto, é melhor usar ovos em temperatura ambiente.

2. 
   

   
   Pegue uma panela grande. Encha uma panela grande com água até 1/3 ou até a metade. Em seguida, coloque a panela no fogão e aqueça a água em fogo alto. Deixe a água ferver e desligue o queimador quando ele produzir vapor constantemente.
   • Enquanto você aquece a água do fogão, prepare os ovos seguindo as etapas a seguir neste método.
   • Pegue uma saladeira de aço inoxidável. A tigela deve caber facilmente na panela com água quente, mas deve estar próxima do tamanho da panela. Também deve ser alto o suficiente para que a água fervente não projete salpicos no interior. Coloque a saladeira na sua superfície de trabalho.

3. 
   

   
   Quebre seus ovos. Quebre os ovos e despeje o conteúdo na tigela de aço inoxidável. Você pode derramar ovos inteiros ou simplesmente pasteurizar amarelo ou branco de acordo com suas necessidades.
   • Pasteurizando os ovos com esse método, é possível pasteurizar a gema e a clara de ovo juntos, mas se você deseja pasteurizar apenas a clara ou a gema dos seus ovos, separe o branco da gema para derramar o ingrediente que você usar. você precisa na saladeira e jogue o resto na pia.

4. 
   

   
   Adicione um pouco de água. Misture um pouco de água com seus ovos crus. Despeje duas colheres de sopa (30 ml) de água na saladeira por gema de ovo, clara de ovo ou para cada ovo inteiro. Em seguida, misture os ovos com água com um batedor de metal até que os ovos fiquem espumosos.
   • Para pasteurizar ovos com esse método, você pode substituir a água pelo líquido de sua escolha, como leite, suco de limão ou sabor líquido. Você não deve misturar seus ovos com leite com Suco de limão, porque o suco de limão (e qualquer outro ingrediente ácido) coalhará o leite. Se você misturar coalhada com seus ovos, eles ficarão irregulares.

5. 
   

   
   Aguarde até a água começar a ferver. Quando a água da panela começar a ferver, desligue o queimador do fogão e mergulhe a tigela com os ovos no fundo da panela. Como a água está muito quente, você deve manusear a saladeira com pinças de cozinha.
   • Com esse método, você pasteuriza os ovos com calor indireto, colocando-os em uma saladeira e depois coloca na panela com água quente. Também é possível pasteurizar os ovos, expondo-os diretamente ao calor e sem usar a panela com água quente, mas se o calor estiver muito alto, você poderá acidentalmente cozinhar os ovos. Se você ainda deseja pasteurizar os ovos em calor direto, faça-o reduzindo a chama o máximo possível.

6. 
   

   
   Traga um batedor de cozinha. Imediatamente após colocar a tigela na panela, mexa os ovos com um batedor de metal ou um garfo até a água na panela ficar morna. Mexa seus ovos constantemente por dois a três minutos, até que a temperatura da água diminua significativamente.
   • Mexer os ovos sem interrupção permite evitar cozinhá-los, mesmo que parcialmente. Mexendo-os constantemente com um batedor de cozinha, o calor se dissipa gradualmente e você obtém ovos perfeitamente pasteurizados.

7. 
   

   
   Deixe os ovos esfriarem. Ao pasteurizar ovos com esse método, você deve usá-los imediatamente. Deixe os ovos esfriarem por cerca de três minutos e depois incorpore-os à sua preparação. Não coloque na geladeira e não congele.